Sobre el ajiaco criollo faltó hablar del contenedor y el borbolleo

Convención de la Cubanidad

Dr. Callejas

Fernando Ortiz usó una metáfora culinaria (una ficción etno-naturalista) para explicar el sentido de la cubanidad.  Escribió: “La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano”. Agregó: “Lo característico de Cuba es que, siendo ajiaco, su pueblo no es un guiso hecho, sino una constante cocedura”. Y para rematar, sentenció: “mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Todo lo que sabemos y expresamos, bien o mal, sobre la cubanidad tiene una correspondencia directa e indirecta con el epicentro de dicha metáfora.

Lo que yo pudiera agregar sería más bien un olvido. A Don Fernando no se le ocurrió hablar del contenedor (la cazuela) y tampoco profundizar en las implicaciones del borbolleo del ajiaco durante el cocido. Don Femando prefirió detenerse, a partir del enfoque funcionalista-estructural, en la sustancialidad de los hechos, en la narrativa etnológica de la composición. Su definición de cubanidad iba impregnada de la dimensión del tiempo. Por experiencia culinaria, lo que parecía un cocido compacto en aquel borbolleo se revelan como espacios entre los elementos que constituyen el ajiaco. La idea del espacio de permeabilidad entre los tubérculos, viandas y las carnes está ausente en el pensamiento de la cubanidad ortiana.

En el contenedor (cazuela, olla) lo que parece independiente, uniforme, sólido, se convierte en configuraciones porosas. ¿Qué sucede durante la cocción del ajiaco?: el espeso resultado ajiacoso sufre un asalto de la oquedad. El líquido soposo que aparece inerte en la superficie del recipiente halla forma para penetrar en zonas del condumio, en lo que Ortiz no da cuenta con su presencia narrativa; además, por su propia fuerza, el condumium garantiza esferas exóticas, allí donde antes no existía ninguna.

Ante tal fenómeno de cocción, el borbolleo brinda la opción de observar nítidamente la alcaldada del ajiaco, fundamentalmente de la composición hueca. Por añadidura, se obtiene la usanza de cómo el resarcimiento del ajiaco siempre es presente por todas partes del recipiente (cazuela, olla). En cuanto se inmoviliza la convulsión del ajiaco en el contenedor, que proporciona la infiltración de líquidos en las vianda, carnes y tubérculos, se arruina inmediatamente la magnanimidad del borbolleo. ¡Don Fernando no le dio finalidad a la metáfora del cocido! En la composición y definición de la cubanidad nunca previo como lo lábil triunfaba sobre lo sólido, porque desestimo por su impronta funcionalista la subversión del orden natural en medio de la naturaleza. En el cocido del ajiaco, la vianda, la carne y el tubérculo descuida y se rinde ante lo baldío en francachelas materiales.

El cocido del ajiaco oculta una complejidad etno-cultural: en el borboteo, el ajiaco pasa por una perturbación ciclónica y se echa en refugio de la primitiva alucinación que se presenta. Con esto se garantiza que el borbolleo de expanda y se dinamice en el contenedor. La cubanidad depende también del espacio y la insolidez. Don Fernando no pudo calibrar la envergadura de en qué consiste una poética del espacio de la cubanidad. Tanto la implicaciones culturales  de la olla como el borbolleo quedaron sin explicar. El ser humano vive haciendo borbolleos en las ollas de la existencia.

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